石家庄市餐饮业食品卫生管理办法

石家庄市餐饮业食品卫生管理办法

制定机关: 石家庄市人民政府

效力级别: 地方政府规章

时  效 性: 现行有效

发布文号:

公布日期: 2007.05.22

施行日期: 2007.07.01

题     注 : （2007年4月19日石家庄市人民政府令第62次常务会议审议通过 2007年5月22日石家庄市人民政府令第156号公布 自2007年7月1日起施行）

全文

第一条为加强餐饮业食品卫生管理，规范餐饮业食品卫生行为，保障消费者饮食卫生安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规，结合本市实际，制定本办法。

第二条本市行政区域内从事餐饮业食品生产经营活动的单位和个人适用本办法。

第三条本办法所称的餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

第四条餐饮业卫生管理应当坚持预防为主、分类管理、标本兼治、监督指导相结合的原则。

第五条市卫生行政部门是全市餐饮业食品卫生监督管理的主管部门，负责全市餐饮业食品卫生监督管理工作。

各县（市）、矿区卫生行政部门负责本辖区内餐饮业食品卫生监督管理工作。

长安区、桥东区、桥西区、新华区、裕华区、高新技术产业开发区卫生行政部门负责本辖区内建筑面积在五百平方米以下餐饮业生产经营者的食品卫生监督管理工作。

工商、商务、教育、城管、建设、环保、民宗、公安、食品药品监管等行政管理部门按照各自职责做好餐饮业的管理工作。

在本市行政区域内铁道行政主管部门设立的食品卫生监督机构，依法对管辖范围内的餐饮业生产经营者行使食品卫生监督职责。

乡（镇）人民政府、街道办事处负责本辖区内餐饮业的卫生管理工作，协助卫生行政部门做好对餐饮业的食品卫生监督工作。

第六条从事餐饮业生产经营活动应当办理卫生许可证。同一餐饮业生产经营者在两个以上地点从事餐饮业生产经营活动应当分别办理卫生许可证。餐饮业生产经营者地址变更、卫生许可项目变更应当重新申请卫生许可证。

第七条餐饮业生产经营者单位名称、法定代表人（负责人）变更的，应当在七日内办理卫生许可证变更手续。

第八条餐饮业生产经营者办理卫生许可证，应持工商行政管理部门出具的企业名称预先核准证明文件、法定代表人（负责人）身份证明、场地或场所使用权证明以及卫生许可证申请书等材料，向卫生行政部门提出申请，卫生行政部门受理后二十日内进行审查并作出是否许可的决定。

第九条有下列情形之一的，禁止从事餐饮业生产经营活动：

（一）未取得卫生许可证的；

（二）从业人员未取得健康证明和培训合格证的；

（三）不具备生产经营条件或不符合卫生标准的；

（四）未按规定变更卫生许可证的；

（五）超越或改变卫生许可项目的；

（六）卫生许可证超过有效期限未延续的；

（七）取得卫生许可证后未经卫生行政部门批准而擅自对食品加工经营场所进行改建、扩建的；

（八）法律、法规和规章另有规定的。

第十条餐饮业加工经营场所应符合下列卫生条件：

（一）距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕、饲养场等污染源半径不小于二十五米；

（二）地面、墙壁、天花板应当光滑、不透水、无异味；

（三）配备足够的照明、通风和有效的防蝇、防鼠、防蟑螂和污水排放设施；

（四）设置专用的餐厨垃圾收集容器，餐厨垃圾与非餐厨垃圾、厨余垃圾与废弃食用油脂分开收集；

（五）厨房的地面排水坡度不小于1.5％，上、下水通畅；设置的各类洗涤池内径长不小于五十厘米、宽不小于三十五厘米、深不小于二十厘米，砖混结构的洗涤池内外表面应当光洁；有冷（冻）藏设施和餐饮具保洁柜；炉灶设有排烟气设施，砖混结构的灶台表面应当光洁，燃煤炉灶应隔墙掏灰；

（六）设有凉菜制作间的，面积不少于五平方米，并装有制冷空调和紫外线消毒灯，配备专用加工工具、冰箱以及用于加工工具、蔬菜洗消和洗手消毒的洗涤池；五百平方米以上餐饮业经营场所在凉菜制作间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，五百平方米以下不具备设置预进间条件的应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施；

（七）用于制作裱花蛋糕的操作间，应当有专用冷藏设施，安装紫外线消毒灯和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池；

（八）设有餐饮具消毒专间的，应有专用洗刷水池；使用化学方法消毒餐饮具的，应有明显标志的洗刷、消毒、冲洗池；

（九）设有供消费者使用的流水洗手设施。

第十一条餐饮业加工经营场所除符合本办法第十条的规定外，还应符合下列规定：

（一）建筑面积在一百平方米以下，不具备消毒条件的，餐饮具必须采用集中消毒或使用一次性可降解餐饮具；

（二）建筑面积在一百平方米以上三百平方米以下的，厨房面积不小于餐厅面积的二分之一，设有专用的洗菜、洗肉洗涤池；未采用集中消毒或未使用一次性可降解餐饮具的，应设置有专用的除渣、洗涤、清洗三格池，并对餐饮具进行消毒，采用热力消毒的，配备容积不小于三百升的热力消毒柜；

（三）建筑面积在三百平方米以上五百平方米以下的，厨房面积不小于餐厅面积的二分之一，设置相对独立的粗加工、烹调区域；设专用的洗菜、洗肉等洗涤池；未采用集中消毒或未使用一次性可降解餐饮具的，设餐饮具消毒专间，采用热力消毒的，配备容积不小于四百升的热力消毒柜；

（四）建筑面积在五百平方米以上的，厨房面积不小于餐厅面积的五分之二，设有独立的粗加工、烹调专间；凉菜制作间面积不小于厨房面积的10％；设专用的洗菜、洗肉等洗涤池；设餐饮具消毒专间，采用热力消毒的，配备容积不少于五百升的热力消毒柜；建筑面积在一千平方米以上的，应设有与经营规模相适应的餐饮具洗涤消毒设备。

不具备集中消毒条件的乡（镇）、村餐饮业生产经营场所，必须设有相应的消毒设施。

第十二条餐饮业食品生产经营人员应当每年进行健康检查，其中直接从事食品加工的人员每半年应当进行一次甲型肝炎、痢疾、伤寒、副伤寒等传染病的检查；未取得健康证明的不得上岗。

第十三条餐饮业食品生产经营人员应当每年进行食品卫生法规、食品卫生知识的培训，取得食品卫生法规、食品卫生知识培训合格证。

第十四条餐饮业生产经营者禁止采购销售下列食品：

（一）有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的；

（二）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

（三）无卫生许可证者生产经营的或无检验（检疫）合格证明的；

（四）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的；

（五）使用报纸、书刊、油印纸张、回收的印铁制品和塑料制品、有毒的塑料制品和植物叶片等包装的；

（六）不符合食品卫生标准和卫生要求的。

第十五条餐饮业生产经营者应当对采购的食品及其食品添加剂的名称、日期、数量、地点等内容进行登记；从食品生产单位或批发市场批量采购食品及其食品添加剂的，应索取食品生产经营者的卫生许可证和产品的检验（检疫）合格证明的复印件。

第十六条食品生产经营过程应符合下列规定：

（一）蔬菜、生肉、水产品和禽蛋等食品原料在使用前必须洗净；

（二）用于加工、盛放原料、半成品和成品的工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

（三）熟制加工的食品中心温度不低于70℃，食品原料、半成品、成品应当分开存放；

（四）烹饪后至食用前存放超过两小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；提供给消费者的隔餐或隔夜熟制品必须充分加热；

（五）制作凉菜应当在凉菜制作间内由专人加工制作，制作间内温度不超过25℃；加工凉菜使用的工具、容器用前必须消毒；

（六）贮存食品的场所应当保持清洁，通风良好；食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品；

（七）餐饮具自行消毒的，应配有大于餐位数量两倍的餐饮具；已消毒餐饮具和未消毒餐饮具应分开存放、标记明显；餐饮具保洁柜应当定期清洗、消毒；

（八）禁止重复使用一次性餐饮具；

（九）加工过程中使用的食品添加剂亚硝酸盐应有固定地点存放，专人保管、登记。

第十七条食品生产经营人员在工作时应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，遵守国家有关卫生规范，不得有妨碍食品卫生的行为。

第十八条餐饮业生产经营者的法定代表人或负责人为食品卫生安全第一责任人，应当对本单位的食品卫生和安全负责，建立健全食品卫生管理和责任制度，制定食物中毒应急处理工作预案，配备专职或兼职的食品卫生管理员，并履行下列管理职责：

（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

（二）建立食品卫生管理档案；

（三）检查食品生产经营过程的卫生状况，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止和处理；

（四）组织食品生产经营人员进行健康检查，负责将患有有碍食品卫生疾病的人员调离相关岗位；

（五）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；

（六）在生产经营场所内的规定位置张贴卫生管理和岗位责任制等制度。

第十九条食品卫生管理员应符合下列条件：

（一）具备从事食品卫生管理经验；

（二）参加食品卫生管理员培训并经考核合格；

（三）经健康检查取得健康证明。

第二十条建有食堂的单位实行食品卫生安全法定代表人负责制，建立食堂卫生管理制度和食物中毒应急处理工作预案，定期进行检查考核。

第二十一条市场举办者应当负责市场内餐饮业生产经营者的卫生管理，提供必要的供排水、垃圾废弃物清除、餐饮具集中消毒等设施和条件。组织市场内的餐饮业生产经营人员定期进行健康检查，配合监督管理部门执行有关控制措施，在市场显著位置设置食品卫生警示牌，对市场内餐饮业生产经营者的食品卫生不良记录定期予以公布。

第二十二条卫生行政部门应当按照国家规定对餐饮业实行食品卫生监督量化分级管理，评定餐饮业生产经营者的食品卫生信誉等级，发放食品卫生监督量化分级标示，并及时向社会公布。

第二十三条餐饮业生产经营者应当将卫生许可证、食品卫生监督量化分级标示和营业执照悬挂在经营场所的显著位置，任何单位和个人未经法定程序不得扣押卫生许可证、食品卫生量化分级标示和营业执照。

第二十四条市卫生行政部门应遵循保障消费者健康、保证餐饮具卫生、布局合理、方便经营的原则，根据餐饮业生产经营者的数量、餐饮具集中消毒需求和供应范围，制定餐饮具集中消毒企业设置规划，报经市人民政府批准后予以公布。

第二十五条餐饮具集中消毒企业应具备下列条件：

（一）具有法人资格和相应的资金；

（二）具有相应的消毒场所、设备、营运工具；

（三）工作人员经健康检查取得健康证明并培训合格；

（四）布局合理，工艺流程符合卫生要求，具备对餐饮具消毒效果检测的条件；

（五）提供符合标准的消毒餐饮具。

第二十六条卫生行政部门应定期对餐饮具集中消毒企业进行监督检查和对餐饮具消毒效果实施抽检。

第二十七条餐饮业生产经营者承办一百人以上聚餐和重大接待活动的，应当按有关规定对所供应的食品留样，并保存四十八小时。

第二十八条在发生食物中毒或疑似食物中毒时，餐饮业生产经营者应当启动食物中毒应急处理工作预案，及时向当地卫生行政部门和公安机关报告，保护好现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合卫生行政部门和公安机关开展食物中毒事故调查和处理。

因食物中毒事故给他人造成损害的，餐饮业生产经营者应当依法承担赔偿责任。

第二十九条市卫生行政部门应根据国家、省有关餐饮业食品卫生的有关规定，及时调整、公布餐饮业的食品卫生要求。

第三十条县级以上卫生行政部门应当将发现的无卫生许可证的和被依法吊销、注销卫生许可证的餐饮业生产经营者及时以书面形式向工商行政管理部门通报。

第三十一条对无证照或非法占道经营的餐饮业生产经营者，由工商、城管等部门在各自的职责范围内依法进行取缔，并定期通过新闻媒体向社会公布取缔的餐饮业生产经营者。

第三十二条违反本办法第六条和第九条第（五）、（六）、（七）项规定的，由县级以上卫生行政部门按《中华人民共和国食品卫生法》第四十条规定处罚。

第三十三条违反本办法第七条规定未按规定变更卫生许可证的，由县级以上卫生行政部门给予警告、责令改正，并可处以五百元以上二千元以下的奉。

第三十四条违反本办法第十条、第十一条、第十二条、第十三条、第十四条、第十六条规定的，由县级以上卫生行政部门给予警告，责令限期改正，逾期不改正的，处以五千元以下奉。

第三十五条违反本办法第二十一条、第二十五条第（二）、（三）、（四）、（五）项规定的，由县级以上卫生行政部门给予警告，责令停止违法行为，并处以五百元以上一万元以下奉。

第三十六条违反本办法第二十三条规定未在显著位置悬挂卫生许可证或食品卫生监督量化分级标示的，由县级以上卫生行政部门给予警告，责令限期改正，逾期不改正的，处以一千元以下奉。未按规定悬挂营业执照的，由工商行政管理部门按有关法律、法规和规章的规定处理。

第三十七条违反本办法第二十七条、第二十八条第一款规定的，由县级以上卫生行政部门处以五百元以上三千元以下奉。

第三十八条以暴力、胁迫等手段拒绝、阻扰行政执法人员执行公务的，由公安机关依法处罚；情节严重构成犯罪的，移送司法机关依法追究刑事责任。

第三十九条卫生、工商、城管等相关行政管理部门执法人员和有关责任人徇私舞弊或者滥用职权的，由所在单位、上级主管部门或行政监察部门依法给予行政处分；情节严重构成犯罪的，移送司法机关依法追究刑事责任。

第四十条本办法自2007年7月1日起施行。